フードケータリング「Beauty Bar」フードプロデューサー兼シェフ
シェフ／ディレクター 寺脇 加恵
株式会社ビューティバー シェフ／ディレクター
NPO International Woman’s Club 理事
松濤館空手 若鷹会 師範
上智大学法学部法律学科卒
在学中アパレル事業を立ち上げ、１０年間ハイヴィンテージファッション業を営む。
２９歳よりケータリング飲食業と兼業、
２００８年～飲食業を専業とし、
飲食業のメニュー開発・ディレクション・広告のアートディレクションを開始。
なぜこの仕事につこうと思ったのか、この仕事の楽しさ・やりがいを教えてください
寺脇さんの業務内容を教えてください
パーティや婚礼ケータリング、企業向けレセプションケータリングとは別に、メニュー開発込みの飲食店コンサルティング、フードイベントプロデュース業務も手掛けています。
対クライアント業務では、黒字化を目的とするメニュー開発や、店舗理念やストーリーブックの作成→現場厨房スタッへの落とし込み教育等、マネージメントまで踏み込んだ業務が得意で、対象はレストランだけではなく中食業態（デパ地下などメニュー開発から）にも及びます。
これまでの活動について聞かせてください
大学在学中に起業後、現在まで一人で活動していますが、税理士である父を見て学んだことが多くありました。たとえば、小学生の時に父の顧問先である個人商店的な客先を訪れる機会がたくさんあり、そこで色々な業界の経営の大筋を目で見て肌で感じることができました。ただ、大学在学中に起業したこともあり、企業当初は、対大企業との取引の常識についてや、仕事とプライベートのバランスの取り方が難しかったですね。
起業当初に手掛けていたヴィンテージアパレル業務を１０年間続けた経験値を元に、元来料理好きである事を活かして飲食業界に転向する際には、ケータリングなら店を出すことに比べリスクが低いこと、ファッション業界で培った自分の感覚やセンスを活かせオリジナリティで差別化できること、繁忙期以外はケータリング以外の仕事と並行できることを考慮しました。繁忙期以外に海外へ出張に出かけ、新しい感覚や技術を学んでくることで、インプットとアウトプットを同じサイクルででき、自分の成長度を上げることができると考えて始めた業態は自分にマッチしました。世界料理のヘルスコンシャスアレンジが自分のテーマですが、今では、コンサルティング先のクライアント側から、海外滞在の視察レポート依頼を受けるようにもなりました。
ヴィンテージアパレルの仕事は、海外から買い付けてきた商品を、修復／デザイン変更を経て、お店で販売してました。現在の食の仕事を始めてから最初の２年間ほどは並行して行っていましたが、時間配分的に兼業では専業で食の仕事をしている人にかなわないと感じ、ヴィンテージは休止し、食の仕事に集中するようになりました。
活動のプロセスを教えてください
イベント主旨、予算、ゲストの男女比、職業などをヒアリングし、料理のジャンル、食材やボリューム、料理と合うドリンク類を考え、築地で旬の素材を探し、素材を見てから具体的なメニュー内容を考えます。私はこれまで調理学校に行っておらず飲食店での厨房経験もないので、調理技術は独学なのですが、ヴィンテージアパレル時代の買い付け時、世界各国での食べ歩きを通して体感してきたトレンドやアイディアのストックがあり、それがアイディアリソースと鳴っています。今の流行は、オーセンティックな地方料理をモダンにアレンジした料理だと感じています。
仕事は基本的に紹介からスタートしています。イベントに参加して弊社のケータリングを召し上がったゲストが、主催者を通してお問い合わせ頂くことが多く、営業はしたことがありません。メニュー開発等コンサルティングうやディレクター業務についても、ケータリングを召し上がったゲストよりご紹介頂くことが多いので、顧客の期待値を必ず上回ることを念頭において、イベント主催者の期待に対し、良い意味で驚いていただくことがまた次の紹介につながると考えています。
今後の展開や夢について聞かせてください
立ち上げから３年は自分の技術の向上と主眼としてきました。
２０１０年に入り、ケータリング事業では、各業界との提携により、オリジナル婚礼ケータリングプランを開始しました。今まで構築してきたこだわりの特定生産者とのコネクションを生かし、ゲストに対して、産地や生産者の押し出しも兼ねたメニュー組みや紹介も好評を頂いています。
プロデュース事業では、日本の食、食材、店などを海外に展開する案件の打診が増えており、「日本の価値を世界に売る」業務を手掛け成功させる準備をしています。これは、飲食業に転向した際の夢の一つであり、アパレル時代に１０年間海外と仕事をしていたことで築いたコネクションや知識を活かしていきたいと思っています。現在は、自分の店を出すことよりも、クライアントビジネスのマーケティングやプロデュース業を極めて行きたいです。
株式会社ビューティバー
| スタイル | オフィス |
| ホームページ・ブログ | http://beautybar.jp |
| 詳細 | ヘルスコンシャスビューティーを提唱するフードケータリング レストランシェフとのコラボフードレッスン Be My Guest メニュー提供 レストランプロデュース メニュー開発実施case ブログ |
| PR | 2009年より、バースデーやウエディング、アニバーサリーに特化したBeautyProduceProjectをスタートします。 http://ameblo.jp/bemyguest/entry-10414795049.html
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ビジネス性を伴うクリエイティブな作業に楽しみを感じる性格なので、体力・気力・感性のパフォーマンスが最大化される３０代前半～後半のタイミングで、３つの要素のバランス感覚が生きる仕事がしたく、フードをベースに自分オリジナルな世界観を構築できるパーティケータリングを選びました。
１００人程度のケータリング規模までは、仕入れから、調理・配送・テーブルセッティングまで一人で手掛けるので、自分で作り出したものに対してのエンドユーザーの反応が直接見られるのが楽しいです。
やりがいは、クライアントの記憶に強く残る「楽しい時間」について、いかに期待値を上回る驚きを生み出すことができるかについての創意工夫の工程だと思います。