アドバイザー紹介
キャリア - 起業・独立

オーダーメイドケーキを手がけるパティスリーアーティスト

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dessert bar F

柴﨑 史江

1998年 語学留学のため渡米
2000年09月 ロードアイランド州プロビデンス Johnson&Wales University Baking&Pastry Art専攻入学
在学中、パリのエコール・ベルエコンセイユにて斬新なアントルメとプチフールを学ぶ
2001年11月 恩師、Peter Reinhartのパンの本"The Bread Baker's Apperentie"の表紙となる
2002年5月~8月 Patisserie Sadaharu Aoki,,Paris パリにてインターンシップ
一時帰国中に東京成城にあるケーキ店マルメゾンにて研修
2003年 大学に通いながら"Johansson's Bakery"で働く
2004年01月 ロードアイランド州ニューポートの豪業なブティックホテル"Chanler hotel at Clift Walk "内レストラン"Spiced Pear"にてデザート、ブレックファースト,パンを担当
アメリカのレストランでは名誉とされている "Janes Beard House"(New York)の ケータリングにも同行
2005年03月 マサチューセッツ州ボストン近郊のオーダーメイドケーキショップ"Truly Jorg's"にてエグゼクティブパティスリーシェフとして働く。ウェディングケーキ、パーティー、ケータリング等幅広く活躍
2005年 12月 帰国
六本木ヒルズ’Roy's Tokyo’にて、デザート部門担当後、独立に向け準備
2007年11月 代官山ヒルサイドテラスに"dessert bar F"開店

2008年8月  日本テレビ系’所さんの目が点’出演。唐辛子のケーキを製作
2009年12月 日本テレビ系’Special Gift' 出演。AKB48に、ブッシュドノエルの作り方を伝授

その他、ウェディングケーキ、バースデーケーキを始め、さまざまなケーキを製作

なぜこの仕事に就こうと思ったのかを教えて下さい

アドバイザー画像その 2

小学校低学年の時に母と一緒に手作りクッキーを作ったのがきっかけで、菓子作りの楽しさを知りました。その後、中学高校時代に、友人やクラスメートのお誕生日にケーキを作り、プレゼントをすることが恒例になりました。ケーキをプレゼントした時の、友人の嬉しそうな顔を見ることがこの上ない喜びと楽しみになっていきました。
高校卒業時の進路相談で、将来の事を初めて真剣に考えたときに、せっかくならば人に喜んでもらえる仕事、そして自分が楽しめる仕事に就きたいと考えたのが製菓を真剣に学ぶきっかけになりました。
その当時はまだ、お菓子屋になりたいのか、それとも料理人や、ウェディングプランナーのような職に就きたいのかわからなかったのですが、アメリカの大学の専攻を決めるときに、ほぼ直感で、‘baking and pastry art’ の専攻をしたのが、きっかけだったように思います。

この仕事の楽しさ、やりがいを教えて下さい

この仕事のやりがいは、‘食べ物’という、流動的で決して形を残しておくことができないものに、‘私らしさ’を表現すること、そしてそれをお客様の五感全部で、感じてもらい楽しんでもらうことだと思っています。人の体に取り込まれるものだから、安全で、衛生的で、おいしく、香りよく、口に入れたときの感触もよく、そして、見た目も楽しめるものを、と考えながら作るという大きなプロセスが楽しく、またその中に自分のセンスや芸術性を表現していくことに、とてもやりがいを感じます。そして、私の作ったお菓子やケーキを召し上がったお客様の、驚いた顔、嬉しそうな顔、至福の顔を見ることが何よりも私の楽しいひと時です。
また、‘オーダーメイド ケーキ’という完全予約制のケーキへのこだわりは、本当にお客様が求めているケーキを既製品の中から選ぶのではなくて、発注なさるお客様がプレゼントとしてお渡しになる方への気持ちを丁寧にお客様の代わりに形にしているのだと思い、毎回良い意味での強い緊張感と、やりがいを感じています。

この仕事はまず、力と体力がものをいう、表からみたよりもきつい仕事だと思います。修行時代には自分とほぼ同じ重さの小麦粉を運んだり、何千個にも及ぶ卵の白身と黄身をひたすら分けたりと、過酷なことも多くありました。 また、レストランでデザート担当をしていた時には、アイドルタイムの2時間でいかに完璧に何百人ものお客様のオーダーをさばいていくか、というような時間と正確さとの戦いでした。
ケーキ屋で働いていたときには、同じ日に、100人前スケールのケーキを6台注文を受けたりと、まさに時間と仕事量との戦いもありました。職場の環境としては、師弟関係の世界、しかも狭い空間に長時間同じメンバーで大きなプレッシャーの中過ごす仕事ですので、体を壊したり、精神的に参ってしまう人も多くいました。
志半ばで去って行ってしまう人も多い職種ですが、私にとってはお客様の喜ぶ顔を見るだけで、本当に『ああ、やってて良かったな。』と心から思える、気持ちの良い仕事です。

現在の活動内容をお聞かせください

アドバイザー画像その 3

現在は主に、オーダーメイドケーキを作製しています。こちらは1週間ほど前からお客様と話し合いながら進めていきます。お値段や材料などできるかぎりのご要望をお聞きするようにしています。
ほかに、ランチの営業では、ラザニア、キッシュ、ミートパイなどの軽食や、デザートのコースをお出ししています。デザートのコースは2,3日前に予約をいただければ、旬の食材やお客様のお好みに合わせてお作りするオーダーメイドのコースとしてお楽しみいただけます。予約無しの場合はその日に揃えてある材料からお出しすることとなります。
デザートに合わせてワインやスピリッツなどもお選びいただくことができます。お客様の中にはデザート無しでドリンクを召し上がる方もいらっしゃいます。
夜はランチと同様の軽食やおつまみをお出ししています。お食事後にスイーツとお酒を、と立ち寄られるお客様が多くいらっしゃいます。
事前にご予約いただければ、ディナーのフルコースもお作りしております。
また、ご要望に応じてケータリングもいたします。私ひとりで対応しているので人数の多いパーティーではフィンガーフードやオードブルメインになりますが、キッチンをお借りしてフルコースでのご提供もいたします。

現在の店舗を構えるまでの経緯をお聞かせください

知り合いの紹介で現在の場所に出会い、開業しました。
陶芸教室の入り口にサロンのようなイメージでお店を出しているのですが、陶芸教室の方も、外からの方も入りやすい雰囲気のデザインになっています。実は、別の場所での開店準備が進んでいたのですが、さまざまなトラブルが起こりなかなか開店できずにいたところでいただいたお話だったので、多くのことがスムーズに決まった現在の場所には縁を感じています。
開店に際しては、備品の準備にも時間を費やしました。店舗のスペースが限られているので、業務用サイズでは収まらない箇所もありちょうど良いものを探すのに苦労致しました。

現在のスタイルで仕事を始めたきっかけと今後の目標を聞かせてください

もともと私は甘いものがあまり得意ではなく、お酒をいただくことが好きでした。
フランス料理を食べに行くと、食後はデザートにコーヒーか紅茶を選択するスタイルですが、ある日、残ったワインと一緒にデザートを食べたところ、思いがけずマッチしていて驚きました。もともとワインが好きだったこともあり、その日からはワインに合うデザートについてあれこれ考えてみたりしていました。
食後、その場の余韻を楽しんだり、もう少ししゃべりたい、というときに利用できるお店はあまりないので、デザートを頼む人も、お酒を飲みたい人も両方欲しい人も全ての人が楽しめる場所を作りたいと思い、そういうコンセプトで現在のお店作りをはじめました。

最終的な目標というよりは大きな夢なのですが、ケーキ屋、パン屋、カフェ、レストラン、花屋などが一緒になったサロンのような店舗を開けたらいいな、と考えています。
それぞれ専門のスタッフによって全てその場で生産しているような、職人の作り上げていく雰囲気をお客様にも感じていただける空間にできたら、と思い描いております。

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dessert bar F

スタイル

オーダーメードケーキ

ホームページ・ブログ http://dessertbar.exblog.jp
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オーダーメードケーキをお作りします。

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